网上一句戏言说“一场疫情，让全网人民都成了厨子。”虽是玩笑话，却也有几分真实。对很多家庭来说，这一个月来全家人一日三餐都在家吃，做饭的次数恐怕比平时半年的次数都多。于是每天怎么变着花样给家人做饭，成了主妇们最头疼的问题。

做为一个北方人，平时吃得最多的就是各种面食了。面食可是真正的花样繁多，什么蒸的烙的，煎的煮的，发面的死面的，甜的咸的，带馅儿的不带馅儿，松软的酥脆……各种花样真要做起来，那可是能一年都不待重样的。而这些面食中，饼的种类应该是最丰富的了：发面饼死面饼烫面饼，油饼单饼馅饼千层饼……各种各样。不过您可不要以为饼就是能是烙出来的，其实饼也可以蒸出来，比如今天这款：发面千层饼。柔软多层，油润松软，即使放凉了吃也不硬不散口。

很多朋友觉得烙饼很难，看着人家做的饼或松软或酥脆，可是自己做出来的饼总是硬邦邦的，那您不妨试试今天这款发面千层饼，做法特别简单，擀一擀折一折，轻轻松松就能出来十多层的层次。由于是用蒸的方法，饼全程处在大量的水汽中，所以蒸出来的饼格外的松软，你完全不用担心饼的柔软问题，保证即使您是第一次做饼也能一次成功，做出松软多层、油润美味的发面千层饼。

发面千层饼的做法：

【材料】

面粉800g，温水440g，酵母2g

【辅料】

面粉45g,芝麻15g，盐10g，植物油80g

（这些材料是两个饼的量，面团和油酥刚刚合适，正好用完）

【做法】

1、面粉800g，倒入2g酵母搅拌均匀，然后将440g温水分次少量的倒入，边倒边搅拌，把面粉全部搅拌成均匀的面絮后下手揉成一块柔软的面团。

按照这个水面比例来和面，得到的是一块略微偏软的面团，饼蒸出来足够柔软，又不会因为面太软而软趴趴的变型或者导致层次黏合在一起。做这款发面千层饼，面团软硬适中或者稍微偏软一点即可，不需要像烙饼的面团那样特别软，因为蒸饼不会像烙饼一样蒸发面团里的水分使饼变硬，相反，蒸制的过程中饼全程处在大量的水汽中，所以会特别的柔软。这也是这款发面千层蒸饼最大的好处之一，即使您完全没有经验，只要看了这篇文章，保证也能做出松软多层的千层饼来。

2、将面团用保鲜膜或者湿润的棉布盖住，放在温暖的地方发酵到2倍大。

对发面没有经验的同学可以这样来判断面团是否发酵好了：看一下面团体积，体积膨胀成原来的2倍左右时就差不多了，可以先用手指在面团上戳个洞，手指戳下去洞周围的组织不塌架，手指拿出来后洞不回缩，这样基本就可以断定发酵得正好了。拉开面团看一下的话，里面会是均匀的蜂窝状，特别漂亮，还有好闻的淡淡的发酵的那种酸味（但是做出来的面食吃起来并不酸）。

如果体积膨胀得不多，那发酵肯定是不到位的，需要继续发酵一段时间，这个时候你若戳个洞，手指拿出来洞是会回缩变小的。如果体积膨胀了，戳洞的时候手指一按，洞口周围的面团也跟着塌架了，那就是已经发酵过头了，这种时候多数还能闻到比较明显的酸味，那就得赶紧擀饼去了。

3、面团发酵好之前把油酥调好。今天我做的是芝麻盐味的千层饼。先把熟芝麻擀碎，这样它的香味能更好的散发出来。然后把面粉45g、芝麻15g，盐10g放在碗里搅拌均匀，锅里倒80g植物油烧到滚热，分次浇在碗里，搅拌均匀，把所有面疙瘩都搅开，油酥就做好了。

我800g面粉440g水和成的面团，这些油酥刚刚好，没有把握的同学可以参考我的数据来做。

做油酥要注意以下三点：①面粉比例不能过多，否则饼吃起来粉粉的；②油酥不能太稠，否则不容易摊开抹匀；③油要热，才能使油酥更均匀顺滑。更加详细的说明在前几日的文章里，搜索关键字“芝麻烧饼”即可看到。

4、将发好的面团放在案板上重新揉匀，平均分成两份，这些面团我家的蒸锅正好可以做两个。取一块面团，整理一下形状，按扁，然后用根大点的擀面杖擀成一张薄薄的大饼。饼越薄，做出来的层次越多。

5、在大薄饼上面倒上适量的油酥，用勺子背面均匀的涂抹开，期中一头边上留大概0.5cm左右的空白不抹，留着方便最后封口，其余的地方边边角角都要抹到，一直涂抹到边缘处。注意，油酥保证每个地方都薄薄的涂抹一层就可以了，不要抹得过多过厚，因为油酥里有大量的面粉，抹得过多，蒸出来的饼层粘连不分明，而且口感粉粉的不好吃。

6、用刀从饼的两侧对应着切几刀，尽量使纵向的三段宽度基本相同，这样折叠的时候比较整齐，油酥不容易漏出来。具体做法参照下图。

7、将饼的两侧依次向中间折叠，然后向前折叠，直接最后全部折叠在一起，拉扯按压一下边缘处封好口。具体做法请看下图，表达起来比较麻烦，一看图就明白了。

8、案板上撒些干面粉防粘，将折叠好的饼坯用擀面杖轻轻的擀开，擀成一个厚度适中的千层饼饼坯。注意要两面轮流擀，手法要轻，这样才能擀得均匀，而且不会把饼擀破或者破坏内部的层次。因为饼的层次多，饼比较厚，如果只擀一面，饼内部的层次厚度就不均匀；而如果擀的时候力度太大，则容易把饼中间的层次压在一起，蒸出来的饼层次就不分明了。另外要注意饼坯的厚度，不要擀得太薄，以至于把内部的层次擀得太薄导致粘连在一起。我们做的是发面千层饼，要给每个层次留一定的醒发空间，做出来的饼才会松软可口。

9、蒸锅里添水烧至温热不烫手，将擀好的千层饼放入蒸锅内，盖住盖子二次醒发大概15分钟左右的时间。千层饼不像馒头一样可以拿起来掂量一下是否醒发好了，可以用这个方法来判断：饼坯看起来有所膨胀，表面看起来变得更加圆润饱满的样子。轻轻按一下侧面，似乎变得软软的，有弹性，就是醒发好了。

10、开火，蒸锅上汽后再蒸大概20-25分钟关火，盖着盖子焖5分钟再打开盖子将饼拿出即可。千层饼的层次比较多，而且一整个饼放在锅里，熟得要比馒头包子等慢一些，所以蒸的时间要稍长一点，以确保千层饼中间的层次都熟透。具体蒸制的时间根据灶的火力大小以及饼的厚度来调整，如果没有经验的话宁可多蒸几分钟也别急着关火哈，关火后别急着打开盖子，防止饼受凉回缩。过3分钟再打开盖子，用手按压一下饼的表面，如果按下去能迅速回弹就是熟透了，相反如果按下去不能完全弹回来，或者回弹得很缓慢，那说明内部还没有完全熟透，赶紧盖住盖子再蒸一会儿。

松软多层的千层发面饼出锅了，切开看看，十多层的层次，层层分明，而且非常非常松软。吃起来松软可口，油润而不腻。这个饼即使放凉了吃也不会硬，一点儿也不散口。

如果您喜欢的话，饼出锅后可以放在电饼铛里再烙一下，把表面刷点油，烙得两面金黄，这样色泽更好看，吃起来是表层香酥，内瓤柔软，表蒸的又多了一分焦香的味道。

发面千层饼的技术回顾与总结：

1、做这款发面千层饼面团不需要和得特别软，软硬适中或者稍微偏软一点即可。因为饼在蒸的过程中处在大量的水汽中，不但不会蒸发面团里的水分，反而会吸收部分消化，所以蒸出来的饼会格外的松软。面团若是太软，反而可能会导致层次黏合在一起不够分明。

2、判断面团是否发酵好了的方法总结起来就是：一看二戳三拉。一看看体积，膨胀成原来的2倍左右；二戳，戳个洞不回缩，洞口周围不塌架；三拉，拉开面团看内部，有均匀的蜂窝状。

3、调油酥的时候要注意三点：①面粉比例不能过多，否则饼吃起来会粉粉的；②油酥不能太稠，否则不容易摊开抹匀；③油要热，才能使油酥更均匀顺滑。

4、最初的大饼可以尽量擀得薄一些，饼越薄做出来的千层饼层次越多。

5、抹油酥的时候除了尾端收口处留0.5cm左右不抹，其余的地方一直到边缘都要均匀的抹上油酥，这样做出来的饼才能层次分明。

6、油酥只需要薄薄的抹一层就可以了，并非是越多越好。因为油酥里有大量的面粉，抹得过多，蒸出来的饼层次间有大量的面粉粘连，层次反而不分明，而且口感粉粉的不好吃。

7、擀千层饼的时候注意三点。①手法要轻，否则会把内部的层次压在一起，蒸出来的饼层次就没那么薄而分明了。②要两面轮流擀。因为饼的层次多，饼坯比较厚，若是只擀一面内部的层次会厚度不均匀。③饼坯不要擀得太薄，避免把内部的层次擀得太薄导致粘连在一起。要给饼的层次留一定的厚度才有醒发空间，做出来的饼才会松软可口。

8、千层饼擀好以后也要进行干净醒发，这样蒸出来的饼才足够松软可口。判断千层饼是否醒发好了可以这样做：饼坯看起来有所膨胀，表面看起来变得更加圆润饱满；轻轻按一下侧面，似乎变得软软的，有弹性，就是醒发好了，可以开火蒸了。

9、千层饼的层次多、体积大，熟得比馒头包子要慢，所以蒸的时间要稍长一些，以确保千层饼中间的层次都熟透。具体蒸制的时间根据灶的火力大小以及饼的厚度来调整，如果没有经验的话宁可多蒸几分钟也别急着关火，关火后别急着打开盖子，防止饼受凉回缩。过3分钟再打开盖子，用手按压一下饼的表面，如果按下去能迅速回弹就是熟透了，如果按下去不能完全弹回来，或者回弹得很缓慢，那说明内部还没有完全熟透，赶紧盖住盖子再蒸一会儿。

10、如果喜欢，饼蒸熟以后可以再放在电饼铛里烙一下，表面刷点油，把两面烙得金黄，这样色泽更好看，吃起来是表层香酥，内瓤柔软。

11、千层饼的口味可以根据自己喜好来调整，我做的是芝麻盐香味的，您也可以做成椒盐味的，五香味的，葱香味的，甚至香辣味的都可以，自由发挥就好了。